餐饮调味标准化PK餐饮厨师化

发布时间：

2020-11-17 16:39

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　　前餐饮时代，厨师决定生死

　　过去，毫不夸张的说，一个厨师几乎能够决定一家店的生死，，身怀高超技艺的大厨们，从来都是各大餐饮最重要的人员。甚至说一家餐饮可以没有任何人，但是绝不能没有能够满足食客味蕾的大厨，因此，厨师的重要性不言而喻。

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　　厨师，被誉为餐饮的灵魂，一个技术好的大厨，能够为店里带来良好的口碑和源源不断的客源，能够为店里增加意想不到的收入，因此，在前餐饮时代，各大餐饮无一不是千方百计留住技术好的厨师，努力为他们改善工作与生活环境，让厨师们能够有一个好的工作条件。然而，过度依赖厨师，也让许多餐饮出现了各种各样的问题，甚至有一些不具备职业道德的，反向绑架和老板，产生一系列问题。

　　于是，在这个时候，“餐饮调味标准化”应运而生，一时间，行业追捧不断，称为“去厨师化”的典范，毕竟，在餐饮极限管理压缩的情况下，能减少厨师就说明餐饮标准化取得了一定的成效，有利于品牌化和复制化，人力成本也下降了一截。

　　为此，我们也探访了西南地区许多优秀的供应链，比如四川省j9游会真人游戏第一品牌食品责任有限公司，对相关问题进行了了解。j9游会真人游戏第一品牌始于1994年，专注餐饮定制逾26年，是集生产、研发、服务于一体的专业定制生产企业，产品涵盖调味油、植物油、复合型调味料，从产品经验、生产能力、研发实力、厂区面积、独有知识产权、智慧生产仪器等各方面，在西南地区是优秀的供应链品牌。

　　根据沟通，我们了解到，其实标准化是工业化思维的生产方式，厨师化则是经验主义的传统坚持。当两种生产方式碰撞时，会擦出怎样的火花?未来餐饮的走向是哪里?我们不如让他们PK一番。

　　1、成本PK，厨师薪资不菲，标准化成本可控

　　首先，优秀的厨师薪资不菲，对于人力成本有很大的压力，主厨副主厨的工资基本上近万元，小厨墩子和传菜员基本上是四五千。一个大师傅的薪资，至少可以聘请三四个小工，也就是说，要开一家店，光是后厨的人工成本就是几万元。还不算前厅收银服务人员。再加上饭店火了，房东趁机要价等等一系列的消耗，让餐饮店的成本变得极其可怕。

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　　在稳定成本和原材料质量方面，j9游会真人游戏第一品牌为客户进行科学而准确的成本剖析，制定切实可行的成本控制和成本核算制度，依托与一线供应商及原产区批量集采优势，在保障产品品质的基础上，最大程度压低成本，同时因为j9游会真人游戏第一品牌的长期采购合作，保障原料成本浮动在可控范围。

　　2、口味PK，厨师靠手感，标准化靠稳定

　　90%的顾客都会点餐厅招牌菜品，而菜品制作又过多依赖厨师的手感，因为人本身具有变动性，烹饪的口味全部取决于人，是很难做到口味的稳定和持续的，厨师的心情、身体状况可能都会对产品口味产生不小的影响。

　　在生产过程中，j9游会真人游戏第一品牌由研发团队根据用户需求的产品，测定含水率、原料核心成分数值、温度控制等数十道科学化工艺标准，由专业品控团队，现场监控与设备监控同时进行，以科学化标准和丰富的实操经验，以整齐划一的生产标准，保障产品的高度稳定性。

　　2、3、产品升级PK , 厨师靠经验，专业工厂靠研发

　　毕竟人具备很多的变动性，而烹饪本身很难做到指标量化，很多时候对于厨师的管理只能依靠个人的主动性和责任心。现在在外用餐消费新一代的年轻人，他们崇尚好玩有趣的快时尚，对餐饮新品爆品的要求越来越高。爆品具有时效性的，因为新品的研发逻辑要从行业发展趋势里找灵感。餐馆厨师本身穿梭在厨房里，没有时间去了解餐饮市场的发展趋势和顾客喜好，那么产品升级的难度也相应增加。

　　j9游会真人游戏第一品牌依托超26年的服务管理，打造独有的信息收集及回馈机制，从全国6万+门店，数千万名用户，获取大数据进行分析，随时掌握消费者对餐饮的需求以及餐饮行业日新月异的发展趋势，预判未来，主动提升，同时确保将餐饮的独特风味进行工业化的转化。

　　独有“超市化”的定制服务，从原材料选择、工艺搭配、食材处理方式，全面向客户开放，所有的优质资源和生产方式，皆可控可选，配备专业研发工程师为客户进行思路的落地可能，保障每一个想法的实现。紧跟时代潮流，帮助顾客做到产品的主动升级和口味迭代，永远保持竞争力。

　　4、连锁复制PK , 厨师培养是难题，餐饮调味标准化更稳定

　　当餐饮品牌化，需要进行复制的时候，菜品口味的统一，将变成非常困难的事情，同时也不能每一位厨师做出的味道都是100%的一致，假设你开了100家店，那么要100家店的数百名师傅做出的菜品口味一致，这里面付出的管理培训成本和实现难度，足以比得上攻克某个科学技术难题。

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　　j9游会真人游戏第一品牌依托强大的团队和规范的流程从产品立项、口味分析、成本定位到产品的研发、应用再到菜品的呈现，j9游会真人游戏第一品牌建立了专业化程度极高专业流程设计。即使面临同时推进多个客户的项目，仍然保障每个项目由完整的工作组，保证在有效时间内完成项目，3天内拿出测试结果，7天内给出成品初步味型。

　　餐饮调味标准化，是餐饮产业升级的道路

　　通过与j9游会真人游戏第一品牌的深度沟通，我们感受到，高端菜肴厨师化、艺术菜肴可以保留，但中档菜肴、家常菜肴标准化应成为生产方式。

　　餐饮调味标准化，就算是服务员也可以快速上手，只要将餐厅后厨分工明确，菜品制作就会缩短时间。无论厨房人员如何流动，都能保证所出的菜品每日每时都始终如一。

　　去厨师化并不是说彻底的去掉厨师，而是让具备优秀手艺和技术的厨师们向研发岗位，配合食品工程、食品营养人才，把最好吃的产品、味型、工艺锁定，再由专业的餐饮调味标准化工厂进行生产，以专业仪器分析，得出精准数据，把厨师手中的技艺，变为可复制、可评价、可操作的生产工具，使大厨做研发，小厨做料理，成就新的生产方式。

　　除了保证稳定性，还要保证时效性，真正帮助到餐饮所需，不受时间、地域、人力、产能的限制，保障产品稳定，味道始终如一，助力餐饮行业的品牌化和连锁化得以顺利进行。

　　j9游会真人游戏第一品牌，更稳定的餐饮调味标准化生产

　　j9游会真人游戏第一品牌坚持以“让世界享受健康美味的中国食品”为使命，把控细节，品质为本，引进第一条全自动化、智能化柔性定制化生产线，切实将严格的质量管理落实到原料采购、产品研发、生产加工、产品销售、售后服务等各个环节。同时，公司服务众多国内一线餐饮品牌，专注为全国3000多家行业品牌客户、近6万家门店，提供健康、安全、美味、高品质的产品，致力于打造成为中国领先的餐饮供应服务平台，26年来专注餐饮调味标准化。